La extracción en frío del Aceite de Oliva Virgen Extra es imprescindible para conservar los aromas del mismo.

Para la obtención de un AOVE de alta calidad hay que respetar la aceituna en todas las etapas de su tratamiento. Una de esas etapas que más repercute en la calidad final del aceite es la extracción.

La temperatura a la que se extrae el AOVE de elevada calidad es de entre 20 y 24 grados. Obtener el AOVE a temperaturas de entre 35 y 40 grados hace que este pierda todos sus aromas. Esta práctica es bastante común en aceitunas de calidad inferior, de la que se pretende obtener la mayor cantidad posible de aceite.

Obtener el aceite a baja temperatura provoca que este tenga una gran viscosidad, por lo que se extrae menor cantidad de aceite, pero se consigue una gran calidad.  La masa resultante se bate de nuevo, obteniendo la segunda extracción.

Las razones por las que es importante extraer el aceite en frío son varias:

• Los compuestos volátiles se volatilizan, valga la redundancia: Los aromas del aceite se deben a sustancias odorantes, que son compuestos químicos volátiles trasportados por el aire. Estas tienen un punto de volatilización muy bajo, es decir, que pasan de estado líquido a gaseoso con facilidad, estimulando de esta forma las células olfativas sensoriales.
• La intensidad de los aromas se disipa: dado que los aromas del aceite se deben a compuestos volátiles, que pasan de líquido a gas con facilidad, si calentamos el aceite o la masa, los compuestos volatilizan y se pierde la intensidad del aroma del aceite antes de envasarlo. Por este motivo en SieteAranzadas trabajamos con extracción en frío.
• Menos es más: la extracción en frío hace que la cantidad resultante de AOVE sea menor, pues es más denso, pero de una calidad superior. La extracción en frío además dificulta la separación del aceite de los demás compuestos. Si se calienta la masa o el aceite, la separación es más fácil pues la densidad del mismo es menor, lo que se trueca en un rendimiento superior del proceso, pues con la misma cantidad de olivas se obtendría bastante más cantidad de aceite que si se hace en frío.
• Mayor calidad implica menor rendimiento: La extracción en frío implica una pérdida en la producción.  Además, si estamos hablando de un trabajo con aceituna verde (como es nuestro caso), en el que la aceituna no ha alcanzado el nivel máximo de acumulación de aceite, la pérdida de rendimiento es mayor aún. La cantidad necesaria de oliva para obtener un aceite de gran calidad, es superior aún.

Por todo ello, la elaboración de nuestro ‪AOVE‬ ecológico SieteAranzadas se realiza a baja temperatura y es obtenido directamente de aceitunas ecológicas y solo mediante procedimientos mecánicos. Un aceite de oliva virgen extra 100% natural.